Alman kültüründe Abendbrot nedir hiç merak ettiniz mi? Şöyle donatılmış bir sofra, sıcak başlangıcı, soğuk mezeleri, salataları, çorbaları, bitmeyen sohbetleri ile bir masa hayal edin. Tüm aile bir araya gelmiş günün kritiğini yapıyorlar mesela. Tam da bu noktada bu sofranın Alman kültüründe olmadığını söyleyerek biraz hayal kırıklığı oluşturmak zorundayım. Peki bunun yerine akşam yemeklerinde Alman sofralarında ne var? Tabii ki de Abendbrot…
Abendbrot ve bilinmesi gerekenler
Almanya`da akşam yemeği saati. Bir parçacık ekmek, bir dilim peynir ya da sosis (Wurst), bir de belki ekmeğe sürmelik bir şeyler (Aufstrich). Bizim için atıştırmalıktan öteye gidemeyecek bu kombinasyon, bu kültürün vazgeçilmez parçası. Akşamları yalnızca çok özel durumlarda mutfaklarda yemek pişiyor. Fakat neden?
Alman yemek kültüründe Abendbrot genelde akşamın erken saatlerinde, neredeyse bizim öğleden sonra dediğimiz saatlerde servis edilir. Bir dilim ekmek, biraz tereyağı, bir dilim şarküteri veya peynir. Size de biraz sıkıcı gelmiyor mu ilk anda?
Fakat unutmamak lazım ki Almanlar ekmek ve şarküteri ürünleri, özellikle Wurst konusunda oldukça yaratıcı. Sadece ekmek için bile 3200 çeşide yakın ekmek yapıldığını hatırlatmak isterim bu arada. 2014’de UNESCO somut olmayan kültürel miras listelerinde de yerini almasına şaşırmamak gerekir.
Bu noktada Noel Pazarı lezzetlerine de bir göz atmanızı tavsiye ediyoruz. Wurst demişken, bu lezzetleri tattığınızda siz de bayılacaksınız!
Peynir konusunda aynısını söylemek ne yazık ki mümkün değil. Gouda, Tilsiter ya da Butterkäse en çok bulunan çeşitler ve oldukça yakın tonda tatlara sahipler. Temeli bu şekilde oluşan ekmeğin süslemesi de bir iki parça salatalık ya da turşu, çok ileri gitmek isterseniz bir de yumurta.
Biraz daha kuzeyde coğrafya etkisi ile belki bir parça balık “Bismarckherring” eklenebilir. Güneyliler için basit bir sosis salatası “Wurstsalat” yeter de artar dediklerinden.
Akşamları hafif ve soğuk yeme ihtiyacı 1920li yıllarda ortaya çıkıyor ve savaş sonrası zamanda da kadınların işgücüne katılımının artması ile iyice yerini kuvvetlendiriyor. Komşu ülkelerin tersine Almanya endüstri odaklı bir yaşam yaratıyor ve geliştiriyor.
Abendbrot konusuna değinirken tabii işin arka planını da konuşmamız gerekiyor. Çalışanların oldukça yoğun çalıştığını ve bedensel güç de harcadığını akılda tutarak bir tahmin yapalım. En çok ihtiyaç duydukları ne olabilir? Cevap: Çabuk ve sıcak yemek. Evet, kantinler bu dönemde kuruluyor ve çalışanlara kaloriden zengin ve sıcak bir yemek sunuyor.
Böylece akşam yemeklerinde artık sıcak yemeğe pek de ihtiyaç kalmıyor. Bu gelenek, teknolojinin gelişmesi ile de devam ediyor, zira artık bedensel güç gereken işler oldukça azaldığından ve zaman daha da kıymet arz ettiğinden akşam hafif ve soğuk bir atıştırma olarak yerleşiyor.
Öylesine pratik ve şaşaadan uzak bir öğün ki Abendbrot, tabağa bile gerek olmadan “Brettchen” denen minik kesme tahtaları üzerinde hazırlanıyor ve servis ediliyor.
Eyvah! Yoksa bu gelenek tarih mi oluyor?
Küreselleşme etkisi ve yeme alışkanlıklarının da “low carb” gibi farklı diyetlere evrilmesi ile bu kültür de tarihe gömülüyor olabilir mi? Ya da tatillerde Yunanistan, İspanya, İtalya ya da Türkiye içinde yapılan tatillerde görülen akşam sıcak yeme alışkanlığına özenmemek mümkün olabilir mi?
2019’da hala toplumun %40 civarı hala akşamları Abendbrot tercih ettiğini söylüyor. Fakat COVID salgınında “Home Office” etkisi ile akşamları da evde yemek pişirme alışkanlığının arttığını üzülerek ifade ediyor bazı Abendbrot savunucuları.
Ekmek fırınları bu kültürü korumak amacıyla yeni Abendbrot konseptleri geliştirmeye başladılar bile. Çocuklu ailelerde akşam yemeği hala çoğunlukla beraber oturularak herkesin kendi hazırladığı bir sürmelik sos, bir dilim şarküteri ve peynir: Abendbrot.
Bu yazıda ekmek çeşitlerine ya da gün içindeki Alman ekmek arası kültürüne atıf yaptıysam da, çok da derine inmedim. Her biri oldukça kapsamlı konular olduğundan ayrı ayrı konuşarak hakkını vermenin daha doğru olacağı kanaatindeyim.
Abendbrot için bir sürmelik sos tarifi vermeden de yazıyı kapatmayalım istiyorum.
Abendbrot için zeytinli domates biber ezmesi
Önce malzemelerimize bir göz atalım:
- 400 gram domates
- 3 sivri sivri yeşil biber
- 1 kırmızı biber
- 4 dal kekik
- 10 diş sarımsak
- 30 gram ceviz (öğütülmüş)
- Zeytin (çekirdeksiz)
- Fesleğen
- Zeytinyağı
- Karabiber
- Tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı balzamik sirke
Geçelim yapımına:
- Domatesleri, biberleri kesin ve çekirdeklerini çıkarın.
- Sarımsakları soyun.
- Bir fırın kabında hepsini zeytinyağı ile karıştırın.
- Arasına kekikleri yerleştirin.
- Biber, tuz ve şekerle tatlandırın.
- Her şeyi önceden ısıtılmış 180 derece fırında kenarları kızarana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
- Sebzeler bu şekilde muhteşem bir ızgara aroması oluşturacaktır.
- Fırın sebzeleri, zeytinleri ve fesleğeni iyice püre haline getirin.
- Balzamik sirke ve çekilmiş cevizleri ekleyin.
- Artık Abendbrot vakti, işte hepsi bu kadar, afiyetler olsun!
2014 sonunda sadece İstanbul’a kısa bir mola olarak geldiğim Almanya’da, kendimi 2017’de yerleşme kararı alarak buldum. Sürdürülebilirliği temel alan Enerji ve Çevre alanlarında iflah olmaz bir yüksek mühendis olmakla birlikte bu anlayışı kendi mutfağına da taşıma şiarıyla hareket eden bir “private chef” ve mutfak uygulamaları meraklısı ve yemek fotoğrafçısıyım.
Instagram’da @engineerskitchen.tr adlı sayfamda içerik üretiyor, orijinal reçeteleri ve mutfağımdaki çeşitlemelerini fotoğraflıyorum.
