Tam mevsiminde özel bir ikili: Zwiebelkuchen ve Federweißer

Almanya’da soğanlı kek (Zwiebelkuchen), eylül ayından itibaren pek çok lokantanın menülerinde ve fırın ürünleri arasında yerini alıyor. Özellikle Güney Almanya, biraz doğuya doğru Sachsen, Sachsen Anhalt’a da kayarak, illaki Alsas ve Almanca konuşulan İsviçre’nin spesiyalitesi.

Ne zaman? 

Bu ikilinin sezonu, eylül ortasından kasıma kadar uzanıyor. Esasen hasatı takiben oluşan işler. Kışa hazırlanan soğanlar ambarlarda yerini almadan bir açılış yapılmalı, hoop gelsin bakalım soğanlı kekler.

Almanya’da soğanlı kek yani Zwiebelkuchen’in şarap bölgelerinin yemeği olduğu dikkatinizi çekmiştir. Malum, Beaujolais zamanı yakın, öncesinde de bir ayrı tadı var bu yeni şarabın. Fransa’da Vin Bourru, Alsas’da Sauser, varsın Almanya’da Federweißer. Bu arada Federweißer’i doğru ifade edebilecek bir Türkçe karşılık olmadığı için Almancasını kullanalım.

Buyrun size mevsimin ikilisi Zwiebelkuchen ve Federweisser. 

Almanya’da soğanlı kek ve Federweißer’in özellikleri

Kimi havadar gevrek, kimi mayalı hamurdan yapıyor. Kimi ekşi krema, kimi bol yumurta, kimi ikisini de tarifine dahil ediyor. Soğan ve Speck vazgeçilmezi. Soğanın önceden pişirilerek kullanılması, bu keki, Alsas ve İsviçre’de Flammkuchen ve Quiche’den ayıran en belirgin özelliği.

Soğanlı kekin vazgeçilmez eşlikçisi Federweißer için uzmanları şarap demiyorlar. Bu içeceği, beyaz ve kırmızı üzümlerin şarap olmaya yatmış suyu, fermantasyon süreci devam ederken alkollenmiş hali diye tarif etmenin yanlış olmadığını anlıyoruz.

Soğanın doğal antiseptik, mayanın da bağırsak üzerinden bağışıklık sistemini güçlendiren özelliklerini de düşünürseniz, doğanın ritmiyle gelişmiş gelenekler başka anlam kazanıyor, değil mi? Kışa girmeden sadece bir lezzet değil, adeta bedenimizi de kuvvetlendirici bir destek aynı zamanda. 

Nasıl yenir / içilir?

Almanya’da soğanlı kek (Zwiebelkuchen) sıcak yenirken, Federweißer soğutulmuş eşlik ediyor öğüne. 

Federweißer’in adını Almanya’da, güneyde, tıpkı Alsas’daki gibi (Allemanisch dialekti) Sauser olarak duyabilirsiniz. Bazen Rauscher veya Blitz de deniyor.

Bulanık bir içecek. İçinde oluşmuş sicim veya iplik görünümlü küçük maya filizlerinden (Feder) alıyor ismini. Fermantasyon işlemi şişede devam etmekte olduğundan dikkat gerektiren hususlar var. Mayalamayı geciktirmek için buzdolabında ya da soğukta saklanması tavsiye ediliyor. Şişenin kapağı hava geçirmeli ki, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit dışarı hareket edebilsin, bu sebeple şişenin dik tutulması önemli kazanıyor. Arada açıp tadına da bakılması önerilir. Eğer halâ çok tatlıysa, oda sıcaklığında 6-8 saat bekletip yeniden denenmeli. 

Eylül’ün güzel havaları. Uçuşmaya başlayan hazallar, mavi gök, serin havayı yumuşatan parlak güneş eşliğinde afiyet şeker olsun her tür sonbahar lezzetleri. 

Teubner – Deutsche Küche (Yayınevi: Gräfe und Unzer Verlag) isimli kitap meraklısına güzel bir yemek kitabı olabilir. Bu kitapta Almanya’nın önde gelen 41 şefinden, kendi yorumlarıyla Almanya’da soğanlı kek de dahil olmak üzere Alman mutfağının klasik tarifleri, öneriler ve ipuçlarıyla 600 sayfada toplanmış.